Restaurante bogotano usa ingeniería de menú para expandirse en Colombia y llegar a mercados internacionales

Un abuelo italiano fue la inspiración de una cadena de restaurantes bogotanos, que le apuestan a una oferta para las tres principales comidas del día y que con 250 empleados, actualmente atiende a 30.000 personas al mes.

Se trata del LeGrand, una cadena que inició con otro nombre hace 16 años cuando Jairo Cruz Badalacchi y su mamá, cuyo padre se vino de Italia a Colombia después de la Segunda Guerra Mundial, abrieron una trattoria llamada la Toscana en la zona del parque el Virrey al norte de la capital.

Después, en 2015, montaron otro restaurante italiano, al que bautizaron Vitto, esta vez en la zona G. En 2020, cuando estaban listos para abrir su primer Legrand —cuyo concepto es el de un café y un restaurante integrados en un solo local, con la idea de servir comida todo el día— llegó la pandemia y les frustró los planes.

“Fue un momento muy difícil para todo el sector, pero fue Legrand el modelo que tuvo mejor recepción, al punto que después de la pandemia empezamos a crecer, hoy ya tenemos tres puntos de la marca, estamos próximo a abrir una nueva sede y a eso se suma Vitto, que sigue operando”, explica Cruz Badalacchi.

Su restaurante en el parque el Virrey sobrevivió a la pandemia, pero tuvo que ser cerrado al estar ubicado en un punto donde se desarrolla un importante proyecto de renovación urbana que construye Amarilo. Su meta es poder reabrir cuando el proyecto esté finalizado.

Además de los Legrand, están proyectando otro restaurante italiano en la calle 86 con 11, en Bogotá e iniciar la expansión a Cartagena.

El buen funcionamiento que ha tenido el modelo de negocio de Legrand motivó a Cruz Badalacchi y a su madre y socia a buscar inversionistas que les ayudaran en la expansión. Actualmente, son siete socios, lo que les ha permitido apalancar la operación en 50 % con bancos y en 50 % con recursos de los inversionistas.

Con respecto a cómo han logrado crecer en un mercado tan competido como el de los restaurantes, y en medio de las fuertes subidas de precios que han tenido los alimentos y el costo de la mano de obra, Cruz Badalacchi dice que se debe a que tratan de mantener un estándar de producto y de calidad en todos sus locales, lo cual les ha permitido controlar los costos logísticos.

“La pandemia nos dejó una enseñanza muy importante y es cómo hacerlo mejor sin tanto gasto. Nos enseñó a optimizar todos los recursos, desde lo administrativo hasta el operativo. Gracias a ese aprendizaje hemos logrado mantener un negocio rentable”, comenta el empresario.

Añade que ante el encarecimiento de los insumos trabajan con sus chefs y el área de costos en una práctica que se conoce como ingeniería de menús, la cual permite mantener la calidad en platos que sean rentables. Asimismo, han logrado optimizar y centralizar los procesos de compra.

Otro frente en el que están trabajando en el Grupo Legrand es en el desarrollo profesional de sus equipos, pues son conscientes de que en el país muchos trabajan en esta industria por necesidad, más que por vocación. “Por eso apostamos por capacitarlos, generando una especie de escuela interna, que no sientan que ser mesero o cocinero es solo un puesto por necesidad, sino que puede ser una oportunidad para aprender, por ejemplo, temas de servicio al cliente, el cual es clave en la industria de los restaurantes”, comenta Cruz Badalacchi. Confiesa que esa estrategia les ha servido para reducir la rotación de personal.

Frente al impacto de la reforma laboral, que encarece el costo de la mano de obra nocturna y en domingos y festivos, este restaurantero asegura que la clave está en elegir ubicaciones con suficiente tráfico que permitan compensar los nuevos costos. De lo contrario, una mala elección puede hacer que el aumento en los costos laborales lleve al cierre del negocio.

Internacionalmente, la meta del Grupo Legrand es poder crecer con socios en los países a los que quieren llegar, que serían, en principio, de Centroamérica. Mientras tanto, con su expansión a nivel nacional esperan pasar de los 36.000 millones de pesos que facturan anualmente a 55.000 millones en 2026.