El pan hoy está amenazado por convivencia: tendencias globales han impactado su consumo

Dicen que la moda no incomoda y esto no solo se ve en la ropa, sino también en las nuevas tendencias globales de consumo de alimentos, que cada vez se replican más rápido gracias a las redes sociales.

En ellas, uno de los alimentos más antiguos de la humanidad se convirtió en el blanco de innumerables críticas. Además de la tradicional acusación de contribuir al aumento de peso, el pan ahora es cuestionado por contener gluten, ya que se elabora con harina de trigo en lugar de opciones consideradas más “saludables”, como avena o almendra.

Eso, combinado con varios picos en la inflación de alimentos, ha llevado a que el consumo global de pan esté a la baja, y Colombia no es la excepción.

Un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) sostiene que el consumo global de pan se ha reducido aproximadamente 10 por ciento en la última década.

Según la firma de investigación Sectorial, el valor agregado del sector de panadería y molinería en Colombia cerró 2023 con una disminución anual del 4,6 por ciento y esta tendencia se profundizó en el primer trimestre de 2024, cuando sufrió una caída anual del 11,6 por ciento.

En este resultado también influye, la implementación de los sellos de exceso de grasas, sodio y azúcares, así como el impuesto saludable del 15 por ciento a productos ultraprocesados, que ha afectado particularmente al pan industrializado. El pan que se amasa a diario en las 17.000 panaderías de barrio del país está exento de esas medidas, pero no así toda su oferta de pastelería. Esto ha elevado los precios, resultando en una caída en la compra de pan.

David Parra, gerente general de la cadena de panaderías bogotana Hornitos, dice que en 2024 el volumen de ventas del sector cayó 12 por ciento en unidades frente a 2023. Esto no solo por una reducción en el consumo, sino también en la frecuencia de compra. “Antes, los clientes venían tres veces a la semana, hoy vienen en promedio 2,5 veces. Compran panes de menor tamaño o menos unidades por cada ticket”, explica y dice que, como respuesta a esta situación, en su caso han optado por reducir el tamaño del pan. “Antes los clientes adquirían tres panes grandes por cada compra y ahora el promedio es de 2,7. Esto también obedece a los cambios demográficos con familias más pequeñas y un creciente número de hogares unipersonales”, señala este empresario, que está al frente de una panadería con 44 años en el mercado.

Parra está convencido de que el pan no es el que hace daño, sino el mal hábito de consumo.

Cae la producción de harina

Marcela Morales, representante legal de la Asociación Nacional de Fabricantes de Pan (Adepan), dice que en el país hay unos 24.000 negocios de panificación, contando industrializados y artesanales. En su concepto, el consumo ha caído como el de muchos otros alimentos, dado que los precios subieron y los consumidores tenían restringido su presupuesto. A eso se suman algunas ideas que satanizan al pan en redes sociales.

Esto no solo afecta a los panaderos, sino a toda la cadena, pues en el país se está procesando menos harina de trigo, la cual es producida por unas 40 plantas en el territorio nacional.

Esta situación ha generado alarmas en el eslabón más débil de la cadena y se habla de un creciente cierre de panaderías de barrio, pero Morales dice que, así como se cierran negocios se abren nuevos y que la oportunidad está en las panaderías que han sabido gestionar la transformación del sector. “Además, un buen pan siempre se vende y el olor del recién hecho atrae a los compradores”, insiste.

Tradicionalmente, Colombia no ha sido un gran comedor de pan, con un consumo per cápita de 22 kilos por persona al año, frente a 106 kilos de Europa, 96 de Chile, 76 de Argentina o 34 de México.

En eso influye la existencia de sustitutos como la arepa, así como la cultura de tener el mayor consumo al desayuno y en la noche, mientras que es muy bajo al mediodía.

Como se mencionó, los impuestos también están golpeando a las panaderías: este año, el gravamen a los ultraprocesados sube al 20 por ciento, a lo que se le debe añadir el impoconsumo, que deben pagar los establecimientos que tienen servicio a la mesa.

El sector panificador vende más de 3 billones de pesos anuales y genera 400.000 empleos, que son los que están amenazados por el menor consumo. Además, esta industria representa 16 por ciento de la producción nacional de alimentos, según cálculos de Sectorial.

La alerta de Morales y de Parra es que esta situación está llevando a una mayor informalidad del sector. Por eso, advierten que las panaderías no formales son las que pueden vender un pan de menos de 600 pesos, pues ese precio no da si se paga todo lo que se debe pagar. “Es que con ese precio no se compra ni un paquete de papas fritas, por eso hay que tener presente que el costo laboral pesa bastante en este sector, en donde los turnos son intensos, pues se abre y se cierra tarde”, reitera la dirigente gremial.

Parra, quien tiene 1.200 empleados desplegados en sus 22 puntos de venta, coincide en la preocupación en el frente laboral, dado que este año se seguirá reduciendo la jornada de trabajo de 46 a 44 horas a la semana, a lo que se sumarían los cambios que traiga la reforma laboral, de ser aprobada en el Congreso.

Paralelamente, como muchas otras industrias, en esta cada vez es más complicado conseguir mano de obra, pues la profesión de panadero, pese a su importancia, no tiene el mismo estatus que otras, lo que reduce el interés por formarse en ese campo; caso contrario a la pastelería, que tiene más demanda. Para resolver ese problema, en Hornitos, por ejemplo, crearon una universidad corporativa interna en la que han formado a los 50 panaderos que emplean actualmente.

La solución a la menor demanda está en ajustarse a las nuevas tendencias de consumo, usando harinas más saludables, entrando en la onda de masa madre y con panes más magros, que ya se producen en el país, pero que por ahora tienen mayores precios que los panes tradicionales y más demandados. En este campo, aunque el gusto por los distintos tipos de pan tiene una marcada influencia regional, los llamados panes rollito (que nacieron como una alternativa más económica frente al croissant) y el pan blandito están en las vitrinas de todas las panaderías del país.

Bogotá, por su tamaño, es la ciudad con más panaderías, pero en segundo lugar se ubica el Valle, que tiene una fuerte tradición panadera y se destaca por su pandebono, que ha sido reconocido internacionalmente. Asimismo, el sector desarrolló una fórmula llamada ‘Pan con fe’, que busca incentivar el consumo. Es un pan de temporada que tuvo buenos resultados en 2024 y que se repetirá este año. Llegó la hora de recordar que a buen hambre no hay mal pan.