Ricardo Chaneton, el primer venezolano en ganar una estrella Michelin: “Los chefs no encontramos confort en las cosas normales”

El chef venezolano Ricardo Chaneton quería ser médico y terminó en una cocina. Trabajó en los mejores restaurantes de España y Francia y ahora, con apenas 34 años, es el primer cocinero de su país en ganar una estrella Michelin. Lo logró con Mono, su proyecto más personal ubicado en Hong Kong (China).

En su paso por el VII Foro Gastronómico Internacional de AlimentArte en Bogotá, Chaneton conversó con SEMANA del valor que tiene la nostalgia en su comida. En contravía de lo que indicaría la regla, su cocina no es venezolana. De hecho, los platos de Mono son el reflejo de una escuela francesa clásica que, por supuesto, están atravesados por ingredientes latinoamericanos.

Chaneton caminó el mundo buscando su lugar en el negocio de la alta gastronomía y hoy, asentado en China, lo encontró. Tras fundar su restaurante, pocos meses antes de que estallara la pandemia del coronavirus, se perfila como uno de los mejores cocineros de la región, al nivel de su amigo peruano Virgilio Martínez (Central).

Con la voz asfixiada por la altura bogotana -le pegó el ‘soroche’-, el chef venezolano se refirió, entre otros temas, a los cuchillos, al rigor de servir y al feng shui. Aquí sus palabras.

SEMANA: Usted quería ser médico y terminó en una cocina. ¿Cómo es eso?

Ricardo Chaneton (R.C.): Dicen que uno nace con vocación y luego la descubre, pero yo no sé si eso será cierto. Nunca pensé que la cocina iba a ser lo mío, en mi casa se cocinaba lo normal y ni siquiera éramos fanáticos de los libros o los programas de gastronomía, simplemente se preparaban los alimentos porque había que comer.

Me encanta la medicina, pero cuando fui a la escuela a aplicar para un examen de admisión, no lo pasé. Terminé en sociología, pero después de un año en eso, no me gustó. En una de esas disyuntivas de qué voy a hacer con mi vida salió la posibilidad de estudiar hotelería y turismo. Pero para empezar los estudios tenía que esperar un año. En ese margen de tiempo me fui a vivir unos tres meses a la Isla de Margarita con mi abuelo. Cuando volví a Caracas le dije a papá que quería dedicarme a la cocina.

Él me respondió que era un oficio para mujeres, porque en ese entonces tenía un pensamiento muy machista, y no me apoyó. Al cabo de un tiempo me llevó a donde un amigo suyo que tenía una pizzería y le dijo: “Roberto, este ‘güevón’ quiere ser cocinero, dale trabajo o que lave platos, algo”. Ese reto fue lo que despertó en mí la vocación. Soy una persona testaruda que creo que con intención todo se puede.

Cuando entré a la cocina de la pizzería, donde el chef era un borracho empedernido y todo estaba lleno de grasa y de olor a humo, sentí la adrenalina y me gustó.

SEMANA: Eso parece un lugar común en los cocineros, el gusto por el sacrificio.

R.C.: Los chefs no encontramos confort en cosas normales. De alguna manera, lo que para algunos es sacrificio, para nosotros es placer. No hay nada más bonito que un servicio de 80 cubiertos donde se grita, donde se hace ruido; pero, por el otro lado, también es hermosa esa adrenalina de tener una noche de 80 cubiertos en la que no se escucha nada, como es el caso de mi restaurante Mono. Lo que me excita es la responsabilidad de que estás alimentando a alguien.

SEMANA: En ese sentido, ¿qué significa para usted la cocina de Mono?

R.C.: Yo soy una persona muy tímida, pero en Mono no sé qué me pasa y cambio completamente. El verdadero yo aparece en la cocina del restaurante.

He trabajado en cuatro restaurantes a lo largo de mi vida. Es decir, mi carrera no se basa en haber hecho pasantías aquí o allá. Tuve la suerte de estar en el momento adecuado, con la gente adecuada y con la energía adecuada. Cuando abrí Mono me dije que tenía que ser un restaurante que tuviera sentido -en inglés suena bonito: it needs to make sense-, y qué es eso: es trabajar con la nostalgia, hacer comida que me gusta, que añoro y que extraño, pero por medio de lo que aprendí.

Mono se creó en términos de diseño como una cocina abierta. Es importante que un cocinero tenga la imagen de la cara de los comensales en su mente a la hora de emplatar. ¿Por qué? Porque ahí hay intención. Cuando veo los gestos de las personas que van al restaurante, cuando sé qué están celebrando, emplato inspirado en esas sensaciones. Eso es en verdad servicio personalizado.

SEMANA: ¿Cómo es la historia del número cuatro y el feng shui?

R.C.: En Hong Kong el número cuatro es de mala suerte y se lo toman muy en serio. Mono está en un edificio y técnicamente nos encontramos en el piso cuatro, pero nos ponen como si estuviéramos en el quinto. En los ascensores no hay número cuatro, se pasa del tres al cinco.

Allá, cuando abres un negocio o te cambias de casa, llamas a un maestro en feng shui y él se mete con sus herramientas para medir las energías y definir si es un espacio que será próspero. Con mi socia, cuando estábamos buscando el local, contratamos a un maestro que nos cobró 1.000 euros por la consulta. Descartamos dos espacios antes de abrir donde estamos ubicados actualmente, y bueno, no nos ha ido tan mal.

SEMANA: Vamos a Francia. ¿Qué recuerda de su paso por el restaurante Mirazur, regentado por el argentino Mauro Colagreco, y declarado en 2019 como el mejor del mundo?

R.C.: Mirazur no tenía menú. Todos los días se cocinaba algo nuevo. En esa dinámica yo sentía una bola en la garganta, era como tener un fuerte ‘soroche’ (mal de altura) pero durante siete años de la vida. En Francia aprendí que “no hay, pero hay” y lo que amalgama dicho concepto es el sentido.

Fue muy importante para mi carrera y yo seguramente también fui muy importante para Mirazur. Allí estuve siete años mientras que muchas otras personas duraban un día, una semana, seis meses, máximo. Fue una experiencia donde me formé como cocinero.

SEMANA: ¿Ser el primer chef venezolano en ganar una estrella Michelin conlleva una carga simbólica?

R.C.: La responsabilidad es grande y me di cuenta que en este mundo ser el primero es importante, pero es aún más relevante decir que no tienes que ser el único. Hoy por hoy, con tanta competencia positiva que tenemos en nuestra profesión, la idea no es ser el primero sino ser el pionero de muchas otras cosas.

Tener una estrella Michelin es algo muy bonito si se tiene en cuenta que soy chef y propietario del restaurante que se ganó el galardón. Debo dejarlo claro porque, por ejemplo, cuando era cocinero en Mirazur teníamos dos estrellas Michelin pero yo no era el dueño del lugar. Lo que tiene peso es que soy el que creó Mono, el que lo construyó, el que barría el suelo cuando estábamos en el proceso de apertura. También es el mérito que merece un país (Venezuela) al que nunca le había pasado algo así y que necesita muy buenas noticias.

SEMANA: ¿Sostener la primera estrella -o buscar la segunda o la tercera- podría afectar su rendimiento como cocinero?

R.C.: Acción, reacción. Cuando ganamos la estrella muchas cosas me pasaron por la mente, pero después de hablar con mi socia Yenn Wong, y mientras celebrábamos y nos tomábamos un vinito, dijimos: hay que perfeccionar lo que ya hacemos. Mucha gente no ha comido en el restaurante y cuando vayan querrán tener una experiencia como con la que nos ganamos la primera.

No vamos a tocar nada, vamos a mejorarlo. Por ejemplo, si ayer usaba un foie gras que era de un pequeño productor y me cobraba determinado dinero por una unidad, pues le voy a decir que le pago algo más porque también gracias a él ganamos esa estrella. Eso es mejorar las cosas. Pensar desde adentro para construir unas bases más sólidas.

SEMANA: Para terminar, mucho se habla de los productos, pero poco de las herramientas. ¿Por qué es tan importante un buen cuchillo?

R.C.: Aquí debo hablar de Japón. Para ellos el cuchillo es un ingrediente y el corte es un sabor. Para nosotros los latinoamericanos es algo todavía muy difícil de entender, pero vamos a llegar ahí. Con cocinas como la de Mono eso es lo que yo quiero: que todo tenga un sentido y un porqué.