A pocos metros del mar, en la isla de Bocagrande, Gladys Prado hace otra ronda frente a los fogones de la cocina de Las Lilianas Ecolodge, el negocio familiar que dirige junto a su esposo e hijos hace 27 años en esta esquina del Pacífico, al sur de Colombia. Originaria de Tumaco, esta mujer de raíces indígenas y afrodescendientes ha convertido el restaurante del hospedaje en un refugio de sabores ancestrales, donde el aroma a coco y hierbas de azotea representan un legado familiar.

“Mi mamá era de origen indígena, awá, del río Rosario, y mi papá, negro, barbacoano. Ella cocinaba con lo que tenía a mano en la finca donde vivía: pescado del río, animales de monte, maíz, fríjoles y todas las frutas que le daba esa tierra. Todo lo hacía con las hierbas que cultivaban”, recordó Gladys, evocando los fogones de su infancia.

Entre panda de pescado, ahumados, tamales, amasijos y majaja —una especie de arepa de maíz asada en piedra caliente—, aprendió que cada ingrediente es un tributo a la tierra y a quienes la trabajan. Por eso, cada plato del menú de Las Lilianas, más que seguir al pie de la letra una receta familiar, cuenta una historia y resguarda la memoria de sus antepasados.

Una de las preparaciones que atesora es el rebanado de plátano, “que se raya y se prepara con carne ahumada, de gallina, cerdo o res, siempre ahumada, con coco y hierbas. A mi mamá le gustaba usar ramas de guayaba; las colocaba en los fogones hasta que se consumían y quedaban las brasas. En una repisa que estaba sobre ese fogón especial ponía todo lo que tuviera a la mano, porque no había nevera y tenía que aprovechar. El humo subía y los ahumaba, dándoles un sabor único. Es lo que se conoce como barbacoa”, explicó.

Aunque esto no se ve en las cocinas modernas, Gladys conserva la técnica en Las Lilianas; al igual que otras costumbres de su mamá, como colgar las cebollas largas para que duren más. “Los huevos pericos los hago con las ramas verdes y a los tres días está otra vez larga. Si las dejo en la nevera, se humedecen y dañan”, explicó.

Turismo comunitario

En Bocagrande, Gladys ha construido un espacio donde visitantes de Nariño, sobre todo de Pasto e Ipiales, además de Bogotá, Popayán, Cauca, y casi todo Valle del Cauca y Putumayo, encuentran algo más que buena comida. “La gente viene aquí y se queda enamorada, no solo de los platos, sino del amor que ponemos en cada preparación. El secreto está en el manejo de nuestras hierbas de azotea, características de esta zona, y en cocinar con el corazón. Definitivamente, la calidez humana es un ingrediente más”, afirmó.

Desde la capital del país llegan cada vez más turistas, especialmente gracias a la nueva conexión aérea Bogotá-Tumaco. En temporada de ballenas, principalmente entre julio y agosto, su negocio, ubicado a unos 15 minutos del aeropuerto, se transforma en un epicentro turístico. “Hay turistas que llegan en la mañana, ven ballenas, respiran aire puro, desayunan, almuerzan y vuelven a Bogotá el mismo día”, contó Gladys.

Preservar la naturaleza y la tradición

Detrás de cada plato, desde un atollado con coco hasta un encocado de mariscos, hay una filosofía de respeto por la naturaleza. Por ejemplo, Gladys solo compra cangrejos machos para preservar el ciclo reproductivo y prioriza productos frescos como el plátano, el coco y el pescado local.

Además, la pingua, emblemática del litoral Pacífico, es infaltable en su mesa y símbolo de un oficio ancestral reconocido internacionalmente por su legado cultural y su enfoque sostenible con la naturaleza y las comunidades locales. “Lo que hacen las concheras es un arte. Las mujeres de este territorio tienen una sagacidad única, un conocimiento profundo para llegar hasta las conchas sin dañar el medioambiente. Se adentran en el manglar y saben identificar el camino, la cuevita o el terreno adecuado para extraerlas”, explicó.

El compromiso de Gladys con la tradición culinaria la llevó a ser reconocida entre las diez primeras cocineras tradicionales de Colombia. “El 13 de diciembre me gradué como cocinera tradicional. Es un honor estar junto a colombianos que, como yo, y en distintas regiones, defienden nuestras raíces y sabores”, dijo orgullosa.

Su hijo la respalda en toda esta aventura como empresaria turística que inició cuando tenía 35 años, “especialmente porque esta es la única pensión que reciben mis papás. Es la gran apuesta de la familia”, precisó Miguel Angel Martínez Prado.

Más allá de los fogones, Gladys comparte su conocimiento a través de talleres y clases virtuales, enseñando a preparar ceviches, encocados y otras delicias locales. “La cocina es una forma de contar quiénes somos. Yo quiero que las nuevas generaciones se enamoren de lo que comemos y entiendan de dónde viene”, concluyó.