El cacao colombiano despertó: “hace 15 años no había nadie para enseñarnos a fabricar chocolate”

El cacao es el verdadero corazón de la familia Muñoz. Campesinos, radicados en Andalucía, Valle del Cauca, levantaron su propio imperio a punta de cacaoteros: con más de 9 mil árboles sembrados produjeron en 2024 más de 7 toneladas de chocolate. A manos de Yonier Muñoz, un hombre perseverante, fundaron las marcas Andaluz y Origen Chocó. Su objetivo no ha sido otro que el de mantener vivo un legado ancestral y ofrecer uno de los mejores cacaos del Valle.

La historia de la familia Muñoz comenzó en 1989, cuando Gersaín de Jesús Muñoz —padre de Yonier Muñoz— fue desplazado de su finca en el Cañón de Garrapatas, junto a su padre. Se radicaron en Andalucía e intentaron hacer otra vida: sembrar limones, plantas. Nunca, sin embargo, imaginaron que su pasado regresaría.

Pero lo hizo y fue una de las noticias más emocionantes: Yonier, hijo menor de Gersaín de Jesús, le propuso retomar el legado cacaotero familiar para emprender un proyecto que dignificara su labor campesina. En otras palabras: volver a cosechar cacao para comercializarlo. Al principio el proceso fue exhaustivo, muy artesanal: la tostadura se hacía en una paila, al fogón; la mazorca del cacao se descascaraba a mano y la molienda se hacía en una máquina de moler maíz. El tiempo pasó y entonces los kilogramos de cacao se volvieron toneladas.

“Fue hace 15 años y no había nadie para enseñarnos a fabricar chocolate. Se hablaba poco del sabor y del aroma del cacao, pero igual empezamos a sembrar como buenos agricultores, a conseguir la materia prima y a transformar el producto final. Cometimos muchos errores, sembramos variedades híbridas (que implica no saber si la cosecha será buena) y quemábamos el chocolate”, recordó Muñoz.

Esta familia aprendió con tenacidad sobre los tiempos de fermentación, secado y tostado. Luego sembró más cacaoteros en su finca de Andalucía y compró un terreno en San José del Palmar (Chocó). Fundaron dos empresas: Chocolates Andaluz y Origen Chocó, ambas chocolateras pero con distintos manejos del producto. Y lo que alguna vez fue una ilusión, se hizo realidad. En 2024 la familia procesó 9 toneladas de cacao.

“El 2024 fue un año raro. El precio internacional del cacao subió demasiado y esto nos hizo subir los precios. Pensábamos que el consumo disminuiría, pero ocurrió lo contrario. La producción aumentó. También acopiamos granos de otras personas y logramos procesar 9 toneladas. Antes eran solamente cinco al año”, puntualizó Muñoz.

Según la Federación Nacional de Cacaoteros (Fedecacao), el 2024 fue un año sin precedentes: Colombia produjo más de 67 mil toneladas de cacao. Una cifra importante para las más de 65 mil familias productoras que agremia la asociación. Lo cierto es que el cacao siempre ha estado presente en los cultivos de los campesinos, pero la comercialización y exportación del producto ha aumentado con los años.

La tecnificación, sin duda, ha sido una herramienta indispensable. Y aunque el legado del cacao se ha consagrado en las familias colombianas como una práctica tradicional, la implementación de maquinarias en los procesos productivos ha logrado potencializar sus conocimientos y hacer del chocolate una fuente de ingreso lucrativa. Entre los departamentos con mayor producción de cacao están Santander, Arauca, Nariño, Antioquia, Valle del Cauca, Huila, Tolima y Cauca.

En Chocolates Andaluz y Origen Chocó, por ejemplo, su producción aumentó gracias a las inversiones en tostadoras y máquinas refinadoras. “Con un primo biomédico armamos un motorreductor que gira y hace las veces de tostadora. Pasamos de hacer a mano el descascarado y conseguimos una máquina para quebrar el grano. También un ingeniero físico de la Universidad Nacional nos hizo una refinadora para obtener chocolate líquido de alta calidad”, precisó Muñoz.

La costa Pacífica

Nariño es otro de los territorios que más brilla por su cacao: la calidad, el sabor fino y el aroma de sus granos es incomparable. En Tumaco, Julio Sevillano, gerente de la Asociación Agromira y fundador de Chocolates Paz Sabor, así lo confirma y asegura que la calidad genética de los árboles y los procesos de cultivo seleccionados de injertación favorecen la pureza y el sabor intenso del cacao tumaqueño.

“En la costa Pacífica hay un arraigo gigante al cacao. Sus conocimientos se han transmitido durante generaciones y casi todos somos cacaocultores. Incluso, desde niños, nos deleitamos comiendo el mucílago fresco del fruto. Además, existe una particularidad: las plantaciones en Tumaco tienen niveles muy bajos de cadmio. Esto nos brinda oportunidades de producir cacao de alta calidad para toda Colombia. Somos más de 8 mil familias”, aseguró Sevillano.

En 2024, las 70 familias de la Asociación Agromira produjeron 40 toneladas de cacao. Esto, en parte, gracias a un proceso riguroso que siguen semanalmente: los productores llevan su cosecha a la central de beneficio y Agromira les compra el grano fresco. Luego, la asociación realiza tratamientos de poscosecha: fermentación, secado y despastillado para eliminar impurezas. Y, finalmente, una parte de la producción se destina a la elaboración de los productos de Paz Sabor.

A Sevillano le parecía insólito que el cacao de Bajo Jagua, su territorio natal, no estuviera en las góndolas de los supermercados y así surgió la idea de la marca Paz Sabor. Lo primero fue la receta: la asociación la preparó y comenzó a vender los chocolates en bolsas plásticas transparentes. Poco a poco, el emprendimiento mejoró y estos tumaqueños idearon un empaquetado y fabricaron chocolate de 35, 60 y 70% de cacao puro. Ahora las ganancias se reinvierten en su territorio.

“Queríamos darle protagonismo a nuestro propio producto. Nosotros no tenemos la agroindustria, así que empezamos con pequeños lotes y cotizamos una maquila. Se empezó a vender bien. Con el tiempo, fuimos localizados y participamos de eventos como el ChocoFest, el ChocoShow en Bogotá, Mi Taza Nariño y más. Hemos tenido una acogida hermosa”, precisó Sevillano.

En Nariño son muchas las asociaciones cacaoteras: Asocacao, Procacao, Asprocat, Cortepaz. Esta última, dirigida por Evangelina Quiñones, una mujer con voz segura e implacable, comercializa el cacao de 295 productores. En 2024 reunieron 18 toneladas y sus clientes principales fueron Cacao de Colombia y algunas empresas extranjeras.

“Esta es tierra de cacaoteros: hay cacaotales mayores de cincuenta años. Por eso, hemos mejorado las condiciones de los cultivos para que sean más productivos: diagnósticos, equipos encargados de corte de maleza, poda y práctica sanitaria. Asimismo, hacemos injertación para recuperar el material del territorio”, aseguró Quiñones.

Los cacaoteros son árboles medianos: su tronco es relativamente delgado al igual que sus ramajes. Sus frutos, las mazorcas de cacao, gozan de una apariencia singular: parecen una almendra gigante o un balón de fútbol americano. Para los directores de las asociaciones y las mismas familias estos frutos son sinónimo de dicha y progreso. Les han ofrecido una alternativa para vivir.

“La vulnerabilidad de Tumaco está dada porque las necesidades básicas están insatisfechas. Las oportunidades son limitadas. Aun así, hay actividades que nos permiten tener paz y llevar un sustento a la mesa. Una de ellas es la siembra de cacao, que nos ha acompañado desde nuestros ancestros”, concluyó Sevillano.