El segundo mejor restaurante de Latinoamérica está en Colombia; El Chato, del chef Álvaro Clavijo, recibió importante distinción

La ciudad de Río de Janeiro vivió la más importante fiesta gastronómica y fue escenario de la ceremonia de la gala en la que se dan cita los mejores cocineros latinoamericanos, para conocer la lista de los 50 Mejores Restaurantes de la región.

El peruano Maido fue elegido el mejor restaurante de América Latina en 2023 y sustituyó al también limeño Central, declarado fuera de concurso tras ser considerado el mejor del mundo este año. Los organizadores del concurso anunciaron que Central, de los chefs Virgilio Martínez y Pía León, pasará a competir en un concurso que incluye a los mejores de los mejores del planeta.

El segundo lugar este año quedó en manos de un colombiano, El Chato, un restaurante ubicado en Bogotá, creado por el chef Álvaro Clavijo, que también se había ubicado entre los mejores 50 del mundo; este espacio ya había sido quinto en 2022. Detrás de El Chato se ubicaron el argentino Don Julio, de la ciudad de Buenos Aires; el brasileño A Casa do Porco, en São Paulo, y el mexicano Fauna, del Valle de Guadalupe.

Entre los que ingresaron por primera vez en la lista de los 50 mejores se destacaron el argentino Niño Gordo y los colombianos Humo Negro y X.O. de Medellín, que le permitió a esta ciudad colombiana aparecer por primera vez en el concurso.

Los 50 mejores restaurantes de América Latina fueron escogidos por 300 jurados anónimos, entre chefs, periodistas gastronómicos y gourmets, cada uno de los cuales seleccionó diez establecimientos en los que hubiera estado en el último año y ubicados por fuera de su región de actuación.

Antes de desvelarse la lista de los 50 mejores restaurantes fueron entregados otros galardones cuyos dueños ya habían sido anunciados, entre ellos el premio a la Mejor Chef Femenina de América Latina, que recibió la brasileña Janaína Torres Rueda, de A Casa do Porco, de São Paulo.

El premio One To Watch fue otorgado a Cordero, un restaurante de Caracas; y el premio Icon lo ganó la veterana chef y presentadora de televisión Dolli Irigoyen, por sus esfuerzos para enseñar a cocinar a varias generaciones de argentinos.

Un Chato bien preparado

Álvaro Clavijo se enamoró de la cocina en Francia. Del sonido de las ollas y sartenes, de los cuchillos troceando carnes y vegetales. De la danza de los platos de cerámica que iban y venían sobre las mesas de los comensales. De los olores. Del estrés. De la adrenalina de la perfección.

Pero no comenzó con el delantal de chef puesto. En realidad, su misión era lavar los platos. Y resultó “tan malo” en el oficio, que los cocineros se desesperaban y no hallaron otro camino más que integrarlo a las labores de la cocina para “ver si de pronto era mejor”.

Esa fue la semilla de todo. De un largo viaje en búsqueda de experiencias y de sabores que también lo llevó a Nueva York y a Dinamarca, donde trabajó en el afamado restaurante Noma, uno de los mejores del mundo.

Estudió cocina en la Escuela de Hostelería Hofmann de Barcelona (España) y el Cordon Bleu de París. Luego, estuvo en el restaurante L’Atelier, de Joël Robuchon, y después de cuatro años partió a Nueva York para trabajar en Per Se, del chef Thomas Keller.

Hace siete años terminó la travesía y apostó por sus propios sabores en Colombia. Fue entonces cuando nació El Chato, un restaurante que debe su nombre a una expresión muy propia de la capital del país con la que los más viejos se refieren cariñosamente a sus amigos y gente cercana en las clases altas.

Y este Chato tiene fama. Fue incluido en la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants 2023, que reconoce a los mejores restaurantes del planeta. Álvaro Clavijo habla del tema con emoción contenida. Ascendió 50 posiciones frente al año pasado, cuando ocupó el puesto 83 en este ranking internacional. Ahora, lo ubicaron en el 33. Pero, este bogotano de 38 años siente que, más que un reconocimiento a su novedosa propuesta culinaria, es un aplauso sonoro a los sabores de Colombia. “Nunca un restaurante nuestro había llegado tan alto en estos listados”, se le escucha decir.

Según Clavijo, pese a que la comida de Colombia “la han querido simplificar bastante, es mucho más amplia que el ajiaco y la bandeja paisa”, algunos de los platos con los que se asocia la cocina tradicional del país.