Óscar González, creador de 60 Nativas, rescata la papa colombiana

De pequeño –cuando tenía unos ocho años aproximadamente– le ayudaba a su mamá a hacer tamales y envueltos de mazorca. Eso lo hacía feliz, así como disfrutar del caldo de papa que preparaba su abuela –de los mejores que ha probado en su vida–, cuenta Óscar González, el chef creador del restaurante 60 Nativas, cuya especialidad es precisamente la papa.

Pero no la papa tradicional, sino la nativa, que se da en departamentos como Boyacá, Santander, Nariño, Cundinamarca y Tolima. La idea fue de su padre, quien cuando Óscar iba a abrir el restaurante le dijo que por qué no ofrecía esas papas de distintos colores que él comía en el campo cuando tenía 15 años.

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Y sí que acertó, ya que cuando Óscar abrió 60 Nativas en septiembre de 2016 necesitaba una tonelada de papa mensual para sus preparaciones y hoy requiere de 12 toneladas para abastecer su negocio y vender a los mejores chefs del país que también demandan su producto (hoy en día surte a aproximadamente 100 restaurantes en todo Colombia).        

El gran momento por el que pasan actualmente este bumangués, que pertenece a la selección de Los cuarenta menores de cuarenta, La nueva Maestría Colombiana, una iniciativa del Grupo Semana y Club Colombia, es el resultado de mucho esfuerzo y dedicación. 

No ha sido fácil, después de fracasar con ‘10.000 emprendimientos‘ –como él mismo lo dice–, llegó con 60 Nativas la oportunidad de plasmar en un plato lo que lo emociona y hace vibrar.

Para esto, le gusta viajar por el país y descubrir la gastronomía colombiana, que está muy olvidada, sostiene. “Me gusta que las matronas de tradición me enseñen y después reflejar este conocimiento en mis platos”.

Hoy en su restaurante recetas como las papas fritas con salteado de cebolla caramelizada, ají de aguacate y carne desmechada, tienen gran acogida en los comensales, lo cual lo enorgullece. 

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Óscar siempre ha querido aprender de los grandes. Por eso, antes de abrir su restaurante, pasó por las cocinas de reconocidos restaurantes como Harry Sasson, Bistronomy, El Cielo, Iwao y Versión Original de Paco Roncero, entre otros.

Hoy sólo ha traído toda esa experiencia a su restaurante, que no solamente es rentable para él, sino también para 10 familias campesinas que cultivan la papa y se la venden.