Diez esenciales de la comida mexicana

1.    Cochinita Pibil
A partir de la fusión entre la cultura española y las reliquias mayas se crea este delicioso plato, preparado con carne de cerdo condimentada con recado rojo o pasta de achiote, envuelto en hojas de plátano y desleído en jugo de naranja agria, comino y pimienta de Tabasco. Considerado como el más representativo de la cocina yucateca y sin duda alguna una de sus glorias, tiene un origen prehispánico, cuando tradicionalmente se horneaba dentro de un hoyo en el suelo sobre piedras calientes, llamado pib, de donde proviene su nombre. Aunque en la península esta técnica todavía es utilizada, también se cocina en hornos convencionales o se cuece al vapor. La carne se sirve deshebrada para comerse en tacos con tortillas de maíz, acompañada con cebollas moradas encurtidas o salsa xnipec (chile habanero, tomate, cebolla morada, jugo de naranja agria y sal). Toda una leyenda gastronómica.
¿Dónde comerlo?
Humbertos, Ciudad de México.
Fonda 99 99, Ciudad de México.

2.    Carnitas
En el país azteca, las carnitas se convierten en un ritual para las familias los domingos. Este plato popular, considerado como una delicia festiva, al ser el centro en bautizos, bodas o cumpleaños, consiste en pequeños trozos de carne de cerdo cocidos normalmente en ajo y cebolla, y después sofritos en su propia manteca en cazuelas de cobre, con jugo de naranja y leche. Sin embargo, este placer gastronómico no tiene reglas de cocción, pues cada persona utiliza sus propios secretos para darle sabor y suavidad a la carne. Respecto a los cortes, se emplea todo el cerdo, y si bien las partes más solicitadas son las costillas, la maciza y los cueritos, también hay puestos de carnitas donde las venden surtidas. En Michoacán, considerada su tierra de origen, se sirven con tortillas de maíz, alguna salsa picante y rebanadas de aguacate.
¿Dónde comerlo?
El Bajío, Ciudad de México.

3.    Tacos
Al pensar en la gastronomía mexicana uno de los primeros platos que se vienen a la mente son los tacos. Estos antojitos, que tienen su nombre gracias al término tlahco del idioma náhuatl, que significa 'mitad' o 'en el medio', se preparan con una tortilla de maíz o de harina de trigo, rellena con distintos alimentos, acompañados por una salsa característica de cada región. Hay tacos para todos los gustos, desde los simples espolvoreados con sal o untados con manteca de cerdo, hasta aquellos con aliños más complejos, como los tacos al pastor que tienen carne de cerdo, salsa de especias y chiles secos. Lo impresionante de esta receta es que cuenta con más de 38 tipos de rellenos, como camarones, pescado, pollo, huevos revueltos, hogao e incluso con ingredientes de tradición árabe. Un completo aperitivo que reúne toda la cultura del país azteca.
¿Dónde comerlo?
El Califa, Ciudad de México.
El Parnita, Ciudad de México.

4.    Enchiladas
El maíz y el picante son los ingredientes principales de esta receta, que mezcla diversos componentes para crear más de 57 variedades de enchiladas. Es una completa especialidad méxicana, en la cual la técnica de enchilar la tortilla varía dependiendo del lugar. Mientras en los estados del centro primero se fríe la tortilla y luego se baña con la salsa y en los del norte el procedimiento es al contrario, en las regiones del sureste solo le vierten la salsa. Los colores en este plato resaltan y juegan con los sentidos, encontrando el rojo encendido en las salsas a base de jitomate, chiles secos o chile guajillo, el verde natural de los tomates cocidos, o el café del mole poblano aderezado con ajonjolí. Entre las enchiladas más comunes se encuentran las suizas, las potosinas, de frijol y de dulce. Otro bocadillo que lo remontará a las civilizaciones precolombinas de Mesoamérica.
¿Dónde comerlo?
El Cardenal, Ciudad de México.

5.    Chiles en nogada
Este plato es considerado un emblema nacional por tener los tres colores de la bandera mexicana: el blanco de la salsa de nogada, el verde del chile poblano y el rojo de la granada. Esta preparación se consume en una época específica del año, entre julio y septiembre, pues los ingredientes con los que se elabora son estacionales. Estamos hablando de la manzana panochera, el durazno criollo, la pera de leche y la fresca nuez de Castilla. Todos estos productos se dan en los alrededores de Puebla, por lo que se le considera una receta originaria de esta región. El chile poblano, que es ligeramente picante, está relleno de un guiso de carne de res y de cerdo, manzana, pera y durazno (en algunos casos le ponen plátano maduro también). A veces es capeado (cubierto con clara de huevo batido y frito) y otras veces, no. Se sirve con una salsa hecha a base de nuez castilla, leche y queso de cabra. Cuando está bien hecha, es una verdadera exquisitez.
¿Dónde comerlo?
El Mural de los Poblanos, Puebla.
Nicos, Ciudad de México.

6.    Chilaquiles
Son los preferidos para el desayuno, el almuerzo o la comida. Fáciles de preparar y versátiles a la hora de combinarse con otros ingredientes, estas tortillas de maíz cortadas en triángulos son freídas y sumergidas en una salsa que se prepara por separado; luego se sirven y se decoran con cebolla cortada, queso y crema. También se les agrega pollo en pequeñas tiras, bistec de res o huevo estrellado en la parte superior. Este plato es tradicional en los hogares mexicanos, pues desde su origen las familias guardaban día tras día las tortillas sobrantes para no desperdiciarlas y utilizarlas en esta preparación, pero con los años esa simpleza se ha transformado al incluir productos más refinados como el queso cheddar y los camarones, además de adoptar presentaciones vegetarianas, sin picante y sin lácteos. Los más comunes son los verdes y rojos que se ajustan al tipo de salsa o guarnición según la región.
¿Dónde comerlos?
Lalos, Ciudad de México.
Eno, Ciudad de México.

7.    Mole
No se sabe exactamente en qué poblado se originó esta preparación, lo cierto es que esta infinidad de guisos elaborados con una salsa espesa tienen impregnada la mano indígena mexicana, experta en preparar salsas complejas. Aunque el más conocido es el mole poblano, una combinación de chiles secos, especias, chocolate y caldo de carne, que terminan en una salsa café oscura y muy aromática, en todo el país se preparan moles de diferentes colores, texturas y sabores. Incluso, en San Pedro Atocpan, cada año se reúnen más de 70 variedades en la Feria del Mole. Sin importar la región, al final la preparación es la misma: los ingredientes se mezclan en una cazuela de barro y se cuecen a fuego lento por varias horas hasta que la grasa de los ingredientes flota, esta es la señal de que la cocción ha terminado. Sin duda, esta salsa de mil sabores es un excelente acompañante para las comidas.
¿Dónde comerlo?
Nicos, Ciudad de México.
Casa Oaxaca, Oaxaca.

8.    Pozole
Esta representativa sopa combina el sabor de la carne de cerdo con el maíz cacahuacintle. Entre los más populares están el blanco, el rojo y el verde, que hacen honor al patriotismo mexicano; estos son condimentados en la mesa con jugo de limón, salsa picante, lechuga, rábanos, cebolla picada y orégano molido. Su preparación consiste en cocinar por separado la carne (en agua con sal y ajo) y el maíz (en agua con cal); una vez los granos son lavados y descabezados, se unen los ingredientes para continuar con la cocción, hasta que el maíz florezca. Al final, la proteína es deshebrada y puesta en platos hondos llamados pozoleros para aguardar un poco más la cocción del maíz y así servir un caldo consistente. En algunas regiones se utiliza pollo y camarón; además, se complementa con tostadas, tacos o chicharrón, dándole un toque muy mexicano a esta tradicional receta que proviene de la época prehispánica.
¿Dónde comerlos?
La casa de Toño, Ciudad de México.

9.    Pescado a la talla
Aunque su elaboración no es difícil, sí requiere una sazón especial para preparar el adobo, un toque secreto que le aporta todo el sabor al pescado. Para prepararlo cocinado al carbón o a las brasas, primero debe abrirse en mariposa y untarse con una salsa roja a base de chile guajillo y/o chile ancho y otros condimentos; también se prepara con mayonesa, chile guajillo, cebolla, laurel, tomillo y ajo. Su nombre se debe a la forma como se venden las porciones (por pesos o medidas ‘a la talla’), que son generalmente grandes para compartir con la familia y amigos. De su origen poco se sabe, la paternidad es peleada por los lugareños de Guerrero y Veracruz, sin embargo, pequeñas islas como Barra Vieja y Pie de la Cuesta son las que comandan las mejores presentaciones de este receta preservada hace décadas por los pobladores de estos lugares, que no dejan de impregnar todo el sabor del Océano Pacífico.
¿Dónde comerlo?
Contramar, Ciudad de México.

10.    Sopa de tortilla o sopa azteca
Las tortillas de maíz vuelven a ser las protagonistas de esta sopa que logra la dualidad entre la sencillez y la complejidad de sus singulares ingredientes. Desde casas de familia hasta restaurantes de lujo, esta sopa, que data de la época prehispánica en el estado de Tlaxcala, es servida para deleitar a los comensales con las tradiciones del centro del país. Consta de un caldo de pollo con epazote, condimentado con jitomate (tomates rojos) o chiles secos, al que se añade tiras de tortilla de maíz fritas y otros ingredientes como aguacate, pollo desmenuzado, crema, cilantro, cebolla, jugo de limón y trozos de chicharrón, entre otros. Un verdadero manjar que cautiva hasta el paladar más exigente.
¿Dónde comerla?
Nicos, Ciudad de México.
El Cardenal, Ciudad de México.