El oro líquido

“Si hubiera que resumir mi cocina en un solo gusto sería el sutil y perfumado aceite de oliva. Como un vino, cada aceite de oliva revela un sabor que testimonia la naturaleza, la singularidad de un terruño y sus años excepcionales”. Alain Ducasse, chef y empresario francés.

El olivo, originario del Oriente, está muy ligado al mediterráneo desde tiempos bíblicos.  El aceite de oliva, obtenido de manera artesanal, era utilizado como ungüento medicinal, combustible para las lámparas y como alimento, aunque también era usado para rituales y ofrendas religiosas. Como dato curioso, se sabe que en Babilonia a los médicos se les llamaba “Asu”, que significaba conocedor de los aceites. Se ha dicho que, junto con el vino y el pan, este ingrediente hace parte de la trilogía de alimentos esenciales con los que la humanidad ha vivido durante siglos.  

Se cree que el primer cultivo de olivos fue entre Palestina, Creta y Egipto y la extracción del aceite se hacía con morteros de piedra y se transportaba en odres de piel. Los romanos y los griegos fueron grandes impulsadores del consumo de la aceituna y del aceite, y modernizaron las técnicas para extraer el aceite de este fruto.

De la aceituna al aceite

Existen más de 250 tipos de aceitunas y de todas se puede extraer el aceite. Algunas de las más conocidas son la  Arbequina, la Picual, la Cornicabra, la Hojiblanca y la Picuda crecen en distintas zonas y regiones. El color de la aceituna, verde o morada, está relacionado con el ciclo de maduración en el que se encuentran. Actualmente, el 93 % de la producción de aceitunas en el mundo se utiliza para la fabricación del aceite y las otras se destinan para olivas de mesa, especialmente en España y en Grecia, siendo el país ibérico uno de los grandes productores y exportadores de aceite.

Las aceitunas no pueden ser consumidas después de ser cortadas del árbol, puesto que su sabor es muy amargo; para suavizarlo, el fruto pasa por diferentes procesos, el más destacado de estos es la salmuera.

Estos son los pasos principales para hacer el aceite de oliva:
1- Recolección y transporte de la aceituna: se hace principalmente de tres maneras: manual,  sacudiendo los árboles con varas  o haciéndolos vibrar con pequeños tractores para que el fruto caiga en unas mallas que se ponen debajo de los árboles. Es muy importante evitar dañarla o maltratarla en este paso, ya que esto afectará la calidad del aceite.

2. La selección y lavado: se trata de hacer una clasificación según sus características. Las mejores quedan destinadas a la  elaboración de aceite virgen extra. Un buen aceite sólo se obtiene de aceitunas sanas, maduras  y enteras.

3.  La molienda: consiste en triturar y romper la aceituna entera (sin deshuesar) para  extraer y separar el aceite.

4. La prensa: consiste en la separación de fase sólida, es decir toda la pasta de aceitunas trituradas,  y  la líquida que, es el aceite. Existen diversas prensas, tanto manuales, mecánicas o centrífugas, y en todas es esencial que la temperatura no supere los 35ºC.

5. Conservación y empaque.

Tipos de aceite de oliva
Dependiendo de la calidad del fruto, de la técnica de elaboración y factores externos como la temperatura,  la luz, el almacenaje, entre otros, el aceite obtenido puede  variar desde los de excelente calidad hasta algunos  que no son aptos para el consumo directo. Se clasifican en:

Extra Virgen: es el de mayor calidad. Durante su obtención no se utiliza ningún disolvente ni ayuda química o física. Es el más puro de todos y su acidez no debe ser superior al 0,8 %. Posee todo el aroma y el sabor de las aceitunas, las cuales son cuidadosamente escogidas y prensadas en frío suavemente para extraer su jugo. No presenta ningún defecto sensorial. Puede ser monovarietal o multivarietal.
 
Virgen
También  se prensa en frío pero se obtiene de aceitunas de menor clase, que pueden haber iniciado un proceso de fermentación y por esto su nivel de acidez es más alto, debe ser menor al 2 %. Puede presentar algún defecto sensorial al momento de catarlo.
 
Aceite de oliva
No lleva la palabra virgen en su etiqueta. Se trata de una mezcla de aceites refinados a los que se les agrega hasta un 20 % de aceite virgen. Los aceites  se refinan porque las aceitunas son defectuosas, bien sea por efectos climáticos o por deficiencias durante el proceso de elaboración, dando como resultados líquidos con elevado grado de acidez o con mal sabor, color y olor.  Se requiere de este proceso para que queden aptos para consumo, eliminando las imperfecciones.

Conservación y uso culinario
A diferencia del vino,  el aceite no mejora con el tiempo, por lo que se aconseja  consumirlo cuanto antes dentro de su año de producción.  Debe mantenerse alejado de los rayos del sol, del aire y en un lugar fresco para evitar su oxidación y deterioro.
A la hora de usarlo en la cocina se puede utilizar en crudo para aderezar ensaladas, sopas,  sándwiches y hasta helados, o puede usarse en caliente, ya que posee uno de los más altos puntos de humo entre todos los aceites, y por lo tanto, puede servir para freír, saltear y hornear sin perder sus propiedades.


Beneficios para la salud
Es una de las grasas más saludables, inclusive hace parte de la dieta mediterránea, patrimonio inmaterial de la humanidad.  Entre sus beneficios se encuentra:
- Ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares.
 - Favorece la elevación de los niveles de colesterol bueno y disminuye los niveles del malo.
 - Previene diferentes tipos de cáncer, asma y artritis.
 - Tiene propiedades digestivas.
 - Protege  las células neuronales.
  -Altas propiedades antiinflamatorias y antioxidantes.

La cata del aceite de oliva
Esta es una breve guía para tener presente al momento de catar aceites de oliva:
1. Caliente la copa de cata entre las manos, debe ser oscura, ya que el color del aceite no es indicador de calidad.
 2. Mueva el contenido para que el aceite moje las paredes de la copa.
 3. Destape y huela al menos 30 segundos. Deben sentirse olores a fruta fresca, aceituna o que recuerden manzanas, hierbas y hojas. Si se olfatea olor a vinagre, rancio, moho o metálico es porque es un aceite defectuoso o se encuentra en mal estado.
4. Lleve el aceite a la boca y pase un pequeño sorbo por todas las  partes de la cavidad bucal sin tragar inmediatamente.  El amargor es una característica principal de las aceitunas, como lo es el picante. Estos dos atributos, junto con el frutado, están presentes y de forma equilibrada en los  mejores aceites de oliva.
 
Conociendo en detalle la magia del aceite de oliva, llamado el oro líquido,  le recomendamos que no falte en la despensa de su casa y recuerde que puede utilizarlo para cualquier receta o servido directamente desde la botella.