El buñuelo y la natilla están amenazados por la inflación

El buñuelo y la natilla son dos alimentos tradicionales de las fiestas de fin de año en Colombia y se comen en todos los estratos socioeconómicos. En 2022, sin embargo, estos símbolos de la Navidad se ven amenazados por la mayor inflación que ha registrado el país en el presente siglo: 12,53 por ciento anual en noviembre.

Aunque la frase ‘todo está caro’ ha sido el mantra de este año, hay unos ítems de la canasta familiar (que está compuesta por 190 bienes y servicios) que están mucho más caros que otros, y en ese grupo se encuentran justamente los ingredientes de los buñuelos y la natilla. Para los primeros, así como para hacer pandeyucas, almojábanas y pandebonos, se requiere almidón de yuca, un insumo de fabricación industrial que hoy está impactado por la fuerte subida de la yuca, que al cierre de noviembre se ubicó como el producto de la canasta familiar que más ha subido de precio, con un alza de 107,64 por ciento.

A la yuca se suma el queso, que ha aumentado 27,24 por ciento, el huevo (36,09) y la margarina (18,50). Para enfrentar esa situación y no perder la temporada con precios más altos, es factible que este año los fabricantes de buñuelos los hagan más pequeños.

Por el lado de la natilla, la leche ha tenido un alza de 34,65 por ciento y el azúcar de 42,82, aunque esto se podría compensar si se reemplaza el azúcar por panela, que es el onceavo producto de la canasta familiar que menos ha subido, apenas 3,70 por ciento.

¿Por qué está tan cara?

Tradicionalmente en el país se ha asociado más la papa a los movimientos de la inflación que la yuca, pues a nivel nacional la primera se consume mucho más que la segunda (con excepción de la costa Caribe, en donde la yuca reina). No obstante, estos dos tubérculos se sustituyen entre sí y cuando uno está muy caro (como ocurrió con la papa en el arranque de 2022), el otro también empieza a subir.

Mientras la papa registró su ciclo habitual de alzas y bajas, la yuca no paró de encarecerse.

Lili Sofía Mendoza, de la Federación Colombiana de Cultivadores de Yuca, explica que la actividad agrícola cada vez es más riesgosa y menos rentable por el cambio climático. Eso ha llevado a que menos gente cultive yuca, lo que afecta su disponibilidad. “A eso se suman los problemas derivados del orden mundial, porque con la guerra en Ucrania no solo han subido los fertilizantes, sino también los cereales. Como resultado, los mercados buscan alternativas de materias primas y han considerado a la yuca como un reemplazo del maíz para la producción de almidones iguales de eficientes y más económicos”, explica esta dirigente gremial y agrega, sin embargo, que no hay claridad sobre cuántos cultivadores de yuca existen en Colombia, pues esta se siembra en todos los departamentos.

Vale la pena señalar que en el país se siembran dos tipos de yuca, la llamada dulce, que es la que se consume en sancochos, frita o sudada, y la agria, que es la de uso industrial (para producir el almidón) y su siembra está concentrada en Córdoba, Sucre, Bolívar y Cauca. Aunque la yuca se da todo el año, la mayor cosecha va de noviembre a febrero, pero este año está en vilo por el impacto del invierno sobre los cultivos y de ello dependerá si el precio de la yuca cede un poco o si sigue subiendo. Para completar, Colombia no es autosuficiente en este tubérculo y debe importar lo que le falta para atender la demanda interna, por lo que allí hay un impacto alcista adicional derivado de la tasa de cambio.

Las cifras del Ministerio de Agricultura indican que al cierre de 2021 en el país se produjeron 30 millones de toneladas de yuca, de las cuales 4,2 millones se cosecharon en Córdoba, pero entre enero y noviembre de 2022 se vio una caída en el abastecimiento de este alimento de 20,9 por ciento. A eso se suma la importación de unas 15.000 toneladas, que son primordialmente de la agria.

“Los precios de este producto no son tan cíclicos como otros alimentos, pues están relacionados con los mercados internacionales en momentos en que la demanda sigue en aumento (el almidón de yuca no tiene gluten, lo cual es hoy una tendencia de moda en la cocina), al tiempo que grandes productores como Tailandia y Brasil tienen afectaciones climáticas y su oferta es incierta”, reitera Mendoza.

Demanda presionada

Precisamente otro sector al que se responsabiliza del alza de la yuca es el industrial, debido a su gran demanda para producir el almidón. En la multinacional estadounidense Ingredion, que en Colombia opera desde 1933 y tiene plantas en el Valle y en la costa, explican que su presión sobre la demanda de este tubérculo no es elevada, pues de la producción nacional solo 2 por ciento corresponde a la yuca que sirve para industrializar. “Son unas 180.000 toneladas de yuca agria, con las cuales se producen entre 18.000 y 20.000 toneladas de almidón, que tienen diferentes aplicaciones industriales como alimentos y bioplásticos”, explica Jorge Ignacio Zapata, gerente general de Ingredion Andina.

Como resultado, el país importa unas 15.000 toneladas de yuca y esa cifra podría subir por las consecuencias del invierno. “En el caso de los productores con los que trabajamos, han perdido 20 por ciento de su cosecha por campos inundados”, explica este empresario, cuya compañía provee la tercera parte de los almidones de yuca de fabricación nacional. Tienen capacidad para procesar unas 60.000 toneladas de yuca y, además de importar, trabajan con cultivadores a quienes les aseguran la compra de toda su producción. Ese programa, que opera en Sucre, Córdoba, Bolívar y Atlántico, lleva 10 años y beneficia a unas 2.000 personas.

En Ingredion planean ampliar su capacidad de procesamiento e incentivar más cultivos para poder cerrar la brecha de importación. La idea es aprovechar la demanda global de almidones y harinas de yuca, que además de carecer de gluten, no son genéticamente modificados, como sí ocurre con el maíz.

Los otros culpables

Pese a la trepada de la yuca, esta solo aportó 0,10 puntos a la inflación de noviembre. Los principales responsables de haber superado la barrera del 12 por ciento fueron las comidas fuera de casa, con un aporte de 1,13 puntos, y el recibo de la luz, con 0,80. Aunque se pensaría que la carestía de la comida es lo que más afecta el precio de los platos que se comen en un restaurante, Henrique Gómez, presidente de Acodrés, señala que el costo de arriendos, servicios públicos y nómina son también propulsores de las alzas.

Sin embargo, afirma que solo unos pocos restaurantes a manteles se pueden dar el lujo de subir sus precios, pues sus comensales están dispuestos a pagar; al resto le toca ir contra su rentabilidad para no perder clientes. Dice que, aunque los restaurantes se ven llenos, desde mediados de octubre han sentido una menor afluencia y una reducción de la cuenta promedio, porque se comparten entradas o postres o porque de un restaurante a manteles se pasa a una plazoleta de comidas. “La mayoría de los clientes de restaurantes en el país están en los estratos 2 y 3, son personas que resienten un alza de 500 pesos en un plato, por eso es difícil subir al mismo ritmo que los insumos”, insiste Gómez y agrega que las cifras consolidadas del sector pueden estar distorsionadas por los restaurantes que atienden turistas, en donde los precios han subido más, pues al convertirlos en dólares siguen luciendo económicos para los extranjeros.

En lo que respecta al costo de la electricidad, para el cual se hizo un pacto de justicia tarifaria entre operadores y Gobierno, en noviembre ya se vio un alivio. Alejandro Castañeda, director ejecutivo de Andeg, gremio de los generadores, explica que esto se debió a que se dejó de indexar la fórmula de la tarifa al Índice de Precios al Productor (IPP) para atarla al Índice de Precios al Consumidor (IPC). Durante los últimos 18 años, el primero había sido más bajo que el segundo, pero eso cambió desde el año pasado y hoy el IPP registra un alza de 25,80 por ciento a noviembre, frente a 12,53 del IPC.

Castañeda prevé que mientras se acorta la brecha entre los dos indicadores, el precio de la luz bajará un poco más y luego se moverá al ritmo de la inflación al consumidor. Frente a la expectativa de rebajas en el servicio por las mayores lluvias y por el hecho de que los embalses de las hidroeléctricas están al 90 por ciento, este ejecutivo señala que eso no afecta los precios porque la mayoría de la energía se compra en contratos a futuro, donde el precio ya está definido.

Así las cosas, el elevado costo de vida de Colombia hoy no solo tiene en vilo a consumidores, productores de alimentos y restaurantes, sino también a los entusiastas de la Navidad, que este año deberán celebrar con más poquito.