¡Pegue la cara al plato! De esta manera se come el sanchocho japonés

SEMANA: ¿Cómo definiría el ramen dentro de la cultura japonesa?

DANIEL CASTAÑO: El ramen en Japón es como el sancocho en Colombia, un plato que encuentras en todas partes, en el norte, en el sur, en la costa, en la montaña y que va cambiando dependiendo del lugar. Por ejemplo, si estás cerca del mar lo encuentras con mariscos, y si estás en la montaña, o en el centro, con cordero.

SEMANA: Antes en Colombia ni sabíamos qué era el ramen, pero hoy…

DANIEL CASTAÑO: Se ha puesto de moda. En Nueva York empezó con Momofuku, de David Chang. Y después abrió Ippudo, de Shigemi Kawahara, que se convirtió en una cadena mundial de sushi. La gente conoce una versión muy occidentalizada del ramen, sabores fuertes, intensos y muchas veces industrializados. Nosotros aquí en Tomodachi quisimos hacer uno muy auténtico, para eso fuimos a Japón tres veces. Allá conocimos casualmente a una chef japonesa que se llama Kumiko Kitamura, ella se entusiasmó mucho con la idea de abrir un restaurante así en Colombia y vino a ayudarnos a montarlo. El japonés tiene un paladar que es muy sutil, plano, delicado y suave, no le gusta nada que sea ni muy picante ni muy tenue, y así es el ramen que nosotros ofrecemos acá.

SEMANA: ¿Se podría considerar como comida callejera japonesa?

D.C.: Cien por ciento callejera. Allá encuentras restaurantes de ramen como en Colombia puestos de empanadas. Tokio tiene más lugares para comer que Nueva York, casi el doble, o me atrevería a decir que el triple, en un área mucho más pequeña. En Japón tienes que estar mirando para todos lados porque montan un restaurante y encima otro.

También puede leer: Los mochis japoneses también se comen en Bogotá

SEMANA: ¿Cuál es la base del ramen, el caldo o los noodles?

D.C.: Ramen, literalmente, significa noodles. Y por eso se juega mucho con las bases y no tanto con los noodles. Aunque, si te pones técnico, hay diferentes clases de estos para diferentes bases. Unos son más gruesos, otros delgados, planos, redondos, de todo tipo.

SEMANA: Cuéntenos un poco de esa magia de la pasta japonesa…

D.C.: Los noodles de ramen son de trigo. La receta es harina y agua. Se diferencia de la pasta italiana porque tiene un pH distinto, es alcalina, y por esta razón hay que someterla a un proceso que en México denominan nixtamalización. Es un procedimiento simple, al maíz lo bañan con cal para lograr su alcalinidad, y con este los mexicanos hacen las tortillas. Nosotros usamos bicarbonato de sodio, esto hace que los noodles sean más ‘resortudos’. 

SEMANA: De esa investigación que hicieron en Japón, ¿cuál fue el ramen que los cautivó?

D.C.: Uno que se llama Tonkotsu, la base es un caldo de cerdo muy intenso y difícil de hacer, toma casi tres días prepararlo. Hay que moler huesos de marrano, rostizarlos, ponerlos a cocinar con muchísimos ingredientes. Es tan elaborado y tan difícil que la misma Kumiko Kitamura nos dijo que no lo íbamos a hacer.

Le puede interesar: Japón y Colombia, unidos por el arroz

SEMANA: Entonces, ¿cuál diría que es su aporte al ramen?

D.C.: Nosotros queremos ser muy respetuosos con la receta original, a diferencia de todo lo que está pasando en el mundo, que es apropiarse de las preparaciones y mezclarlas para que estén más acordes a la cultura de cada país. Por eso todo lo trajimos de Japón, desde los ingredientes hasta la vajilla. Tratamos de mantenerlo lo más original posible.

SEMANA: ¿Cómo reemplaza los ingredientes autóctonos japoneses que no se encuentran acá?

D.C.: Es muy difícil. Tuvimos la gran fortuna de tener a Kumiko porque era como nuestro paladar japonés y nos ayudó a encontrar los ingredientes más cercanos a lo que se encuentra allá. La mayoría de los productos disponibles en Colombia, que pensamos que son japoneses, en realidad son chinos, coreanos o gringos.

SEMANA: ¿Qué opina del ramen de caja o instantáneo?

D.C.: Lo amo, me encanta. Es un ‘desvare’ increíble, en dos minutos tienes un producto que uno puede comer y estar satisfecho.

SEMANA: ¿Esos ‘desvares’ se pueden ‘engallar’?

D.C.: He tenido la fortuna de haber viajado mucho a Japón, entonces tengo muchos productos de ese país en mi casa. Le agregó la soya que a mí me gusta, el Togarashi, que es un polvito de especies medio picante, una pechugita de pollo, un huevo pochadito, le meto verduras, algas, mejor dicho, un poquito de todo.

SEMANA: ¿En el ramen se vale sorber?

D.C.: Claro, ¡hay que sorber! Es mala educación no hacerlo y no comértelo de inmediato, lo más rápido posible. Sorber te ayuda a enfriarlo, entonces tomas un poquito de noodles, te los llevas a la boca y estos funcionan como un pitillo. Así, a medida que los chupas también estás tomándote la sopa. Tienes que acercar mucho tu cara al plato. Es normal. En Japón todo el mundo está pegado a su plato haciendo ruidos. Es una manera de disfrutar el ramen, sorbiendo, metiendo la cara, dejando que te lleguen todos los olores, es parte de la experiencia.

*Coordinadora de Especiales Regionales Revista SEMANA.