¿No le gusta el brócoli? Culpe al microbioma

A los niños, así como a algunos adultos, no les gustan las verduras conocidas científicamente como el género de Brassica, entre las que se cuentan el brócoli, la coliflor, el repollo y las repollitas de Bruselas. Muchos padres se preguntan cuál es la razón para ello. Y aunque muchos han investigado, las hipótesis al respecto no eran satisfactorios. Una de ellas señala que en la boca, las enzimas de estos vegetales y de las bacterias de la saliva pueden producir olores desagradables y sulfurosos. Ahora, un grupo de investigadores intentó dilucidar el gran misterio y llegó con otra respuesta.

Los investigadores, que publicaron su estudio en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de ACS informan que han descubierto que los niveles de estos compuestos volátiles son similares en parejas de padres e hijos, lo que sugiere microbiomas orales compartidos. Los expertos también encontraron que los niveles altos de estos compuestos hacen que a los niños no les gusten las verduras.

Y en efecto, las verduras de Brassica contienen un compuesto llamado S-metil-ʟ-cisteína sulfóxido, el cual es capaz de producir olores potentes y sulfurosos cuando actúa una enzima en los tejidos de la planta. Pero también se conoció que además produce el mismo efecto cuando actúa en una enzima producida por las bacterias en los microbiomas orales de algunas personas.

Estudios anteriores han demostrado que los adultos tienen diferentes niveles de esta enzima en la saliva, pero se desconoce si los niños también tienen diferentes niveles de esta enzima y, más importante aún, si esto influye en sus preferencias alimentarias. Damian Frank y sus colegas, que realizaron esta investigación en CSIRO, la agencia científica nacional de Australia, querían investigar las diferencias en la producción de azufre volátil en la saliva de niños y adultos, y analizar cómo afectan esos factores la aceptación a la hora de ofrecerles algunas de las verduras del grupo de Brassica.

Los investigadores utilizaron cromatografía de gases, olfatometría y espectrometría de masas para identificar los principales compuestos con olor activo en la coliflor y el brócoli, algo que se hizo tanco con los productos crudos como con estos alimentos cocinados al vapor. Luego, pidieron a 98 parejas de niños/padres, con niños de entre 6 y 8 años de edad, que calificaran los compuestos de olor clave.

El trisulfuro de dimetilo, que huele a podrido, sulfuroso y pútrido, era el olor que menos gustaba a niños y adultos. Luego, el equipo mezcló muestras de saliva con polvo de coliflor cruda y analizó los compuestos volátiles producidos con el tiempo. Se encontraron grandes diferencias en la producción de azufre volátil entre individuos, y los niños generalmente tenían niveles similares a los de sus padres, lo que probablemente se explica porque tienen microbiomas similares.

A los niños cuya saliva producía grandes cantidades de azufre volátiles no les gustaban más las verduras crudas de Brassica, pero esta relación no se observó en los adultos, que podrían aprender a tolerar el sabor con el tiempo. El trabajo resulta de gran importancia porque una de las peleas más constantes de las madres con sus hijos es que se coman las verduras. Estos resultados proporcionan una nueva explicación potencial de por qué a algunas personas les gustan las verduras Brassica y a otras (especialmente a los niños) no, dicen los investigadores.

En un futuro, quizá no muy lejano, es posible que los investigadores se ocupen de estudiar por qué a los niños no les gustan otros alimentos. Investigaciones anteriores en este campo han revelado que los niños son susceptibles no solo a los olores, sino también a las texturas de los alimentos y, quizá también, por qué no, hasta a sus apariencia y color. Es importante que ellos coman bien y este trabajo es un paso adelante en esa dirección.