Harinas libres de gluten: ¿cómo hacerlas en casa?

En los últimos años, el gluten ha sido uno de los temas más abordados en nutrición. Esta proteína, que se encuentra en algunos cereales, puede causar diferentes reacciones contraproducentes en el sistema gastrointestinal.

De hecho, las personas que sufren de la enfermedad celíaca no pueden consumir nada de gluten ya que su sistema autoinmune lo identifica como un cuerpo agresor y reacciona liberando anticuerpos (anti-gliadina, anti-endomisio, anti-reticulina y anti-transglutaminasa). Estos anticuerpos causan un daño en la mucosa del intestino delgado, lo cual evita que el cuerpo pueda absorber los nutrientes, minerales y vitaminas de manera adecuada.

Esta proteína está presente en muchas de las preparaciones de pastelería, pues el trigo es la principal fuente de gluten y el uso de su harina es muy común. Sin embargo, hay opciones para reemplazarla en recetas y así hacerlas libres de gluten. A continuación, varias opciones para hacer harinas en casa 100% libres de gluten.

Harina de almendras

Poner la cantidad de almendras deseada en agua hirviendo para retirar la piel, luego calentarlas en un sartén hasta que doren (por aproximadamente 10 minutos). Usar un procesador de alimentos para pulverizar hasta la textura deseada y luego, tamizar con ayuda de un colador.

Harina de garbanzos

Esta es una harina rica en proteínas muy fácil de hacer. Solo se debe triturar o procesar la cantidad de garbanzos deseada (sin cocinar ni remojar las legumbres) y luego tamizar el resultado. Una recomendación es hornear la harina durante 20 minutos a una temperatura de 100°C para que tome un sabor más tostado y se elimine cualquier líquido.

Harina de arroz

Cualquier tipo de arroz es ideal para esta harina, también puede ser integral, pero es importante que en el proceso los granos no hayan tenido contacto con otros ingredientes que pudiesen tener gluten. Una vez se decida el arroz a utilizar, solo se procesan o trituran los granos crudos y luego se tamiza el resultado. Esta harina es ideal para repostería, ya que tiene un sabor neutro, por lo que se puede usar en casi todas las recetas que normalmente se harían con harina blanca.

Harina de avena

La avena puede tener gluten, por eso es importante buscar hojuelas que sean certificadas libres de gluten. Luego, se procesan durante varios minutos y se revuelve de vez en cuando para que ninguna hojuela quede sin triturar. Se tamiza el resultado y ¡listo! Esta harina es ideal para preparaciones dulces, pues el sabor de la avena no es tan neutral como otras opciones.

Harina de avellanas

Se usa un procesador de alimentos hasta que las avellanas se hayan triturado. Es probable que el polvo resultante tenga una textura pastosa, pero se puede pasar por un colador o tamiz para quedar solo con el polvo más fino o usarla así. En ambos casos, el resultado es el mismo: una harina llena de beneficios para usar en preparaciones de pastelería.

Harina de yuca

Esta harina es un poco más compleja de preparar. Primero se corta y pela la yuca, y se le retira cualquier raíz dura que tenga. Luego, se añade agua y se tritura la mezcla (por cada 100 gramos de yuca se usa 150 mililitros de agua). Al final, se debe filtrar el líquido, no solo colar, asegurándose de extraer todo el líquido. El resultado será almidón de yuca.

Para la harina, se debe extender la parte sólida del resultado en una bandeja y hornear por 15 o 20 minutos a 50°C. Luego, repetir esta operación por al menos dos veces con el propósito de que la harina esté lo más seca posible, para procesar nuevamente y obtener un polvo fino. Con esta harina se pueden preparar amasijos y otros productos de panadería.

Alimentos que contienen gluten

Cabe resaltar que hay muchos productos que contienen gluten, pues también hay colorantes, aditivos, conservantes aromatizantes, almidones y espesantes que se derivan del trigo. Estos son los productos e ingredientes que se debe evitar:

• Todos los tipos de trigo, como emmer, sémola y espelta.
• La cebada, que se puede encontrar en la malta, la levadura de la cerveza y en otros tipos de alcohol.
• El centeno.
• Pastas, panes y cereales.
• Crutones, rebozados y rellenos.
• Carne procesada, como las salchichas.
• Las imitaciones de mariscos y tocino.
• Salsas, jugos y espesantes altamente procesados.
• Sopas y bases para sopas, como los cubos de caldo.
• Salsa de soja.
• Ciertos dulces.