Si el suelo no da uvas, hagamos fermentados

Colombia es un país tropical, muy diverso, con una enorme riqueza cultural, responsable de un repertorio de bebidas preparadas a base de frutas, hierbas, raíces y plantas, denominadas coloquialmente "vino”, olvidando que esta caracterización únicamente es dada a la fermentación exclusiva del jugo del fruto de la vid. Si bien las condiciones geográficas del país no permiten la elaboración de vinos de calidad, debido a la ausencia de estaciones que favorecen la concentración de aromas y sabores en la uva, estas mismas nos han dotado de gran cantidad de frutas y plantas que representan una variada y única biodiversidad, las cuales generan bebidas auténticas, aún por descubrir.

Uno de los fermentos más reconocidos en la tradición llanera es el vinete, o fermentado a partir de la savia de las palmas real, cachipai o chontaduro, y moriche o aguaje. El proceso tarda entre uno y dos días, y el resultado es una bebida exótica con notas herbales. Si bien parece una rareza, en Suecia elaboran vinos de savia de abedul, aunque con un mayor grado de tecnificación, que permite asegurar la sostenibilidad del producto.

En la depresión momposina, al sur del departamento de Bolívar, aun perdura la tradición indígena de elaborar “vino de corozo”, fruta parecida a una baya silvestre conocida también como corozo de lata. Tradicionalmente, y hasta el día de hoy, el jugo se entierra en los patios traseros de las casas hasta la siguiente Semana Santa o el próximo diciembre para ser ofrecido durante las procesiones religiosas.

El “vino de naidí”, conocido también como acaí en la Amazonía,  joya preparada por la maestra Lucía Solís en Buenaventura, es una muestra invaluable de la diversidad del litoral Pacífico, en donde, además, se encuentra una amplia variedad de bebedizos mágico-religiosos. La fermentación del naidí da como resultado una bebida de sabor y aroma intenso y algunas veces punzante, dado el clima húmedo y soleado de la región, que tiende a aportarle cierta dureza al paladar.

Hace poco tuve la oportunidad de sorprender con el famoso “vino de tamarindo” preparado por Frenchie Mamma, una francesa que decidió pasar el resto de su vida en la Isla de Providencia, y quien imprime su herencia europea en un fermentado equilibrado en dulzor y acidez, ideal para acompañar los platos de la gastronomía caribeña.

Otro en la lista de favoritos es el fermentado de hojas de coca. Para mí es uno de los mejores aperitivos nacionales. Solo necesita hielo, un poco de soda natural y listo. Tiene un balance armónico entre el amargo, el dulce y el ácido; es ligeramente herbal y se caracteriza por recordar a un vermut en el paladar (vino macerado con hierbas). Son varias las iniciativas, especialmente en Cauca, Putumayo y Caquetá, que se están gestando para mejorar la elaboración de esta bebida milenaria, que, además, tiene la bondad de no producir guayabo, gracias a su gran cantidad de vitaminas y propiedades medicinales.

El maíz, pilar de la alimentación local, no podía quedarse atrás. En el Caquetá elaboran una bebida de color quemado y sabor ligeramente tostado con notas a crispeta. Este “vino de maíz” es uno de los secretos mejor guardados por  los campesinos de esta región. A diferencia de la chicha, que es también un fermentado de maíz, es de aspecto oscuro, de color marrón brillante y con  un mayor grado de alcohol.

Ahora que en el mundo están de moda los vinos elaborados con la mínima intervención posible, vale la pena resaltar que en Colombia esta tendencia ha sido histórica. La mayoría de estas bebidas reposa o se fermenta en tinajas de barro y/o enterradas en la arena, que le aportan notas oxidativas o ajerezadas que desconciertan al catador más acertado. Por su parte, los sabores de las frutas y plantas tropicales son un diferencial que aporta originalidad. No obstante, la ausencia de procesos tecnificados, que permitan a los productores artesanales desarrollar productos con las certificaciones necesarias para ser comercializados, es una de las limitantes que mantienen estos fermentos y bebidas rezagadas en el mercado nacional. Su consumo se restringe a aquellos que lo disfrutan por derecho ancestral y a unos cuantos curiosos que nos hemos dedicado a su investigación.

La gastronomía colombiana se encuentra actualmente atravesando un boom marcado por nuevas propuestas culinarias que tienden a evocar nuestras raíces. Esto, sin duda, puede impulsar la producción local, cambiar el panorama actual y abonar el terreno para que nuevas propuestas de maridaje y coctelería, a partir de productos locales, puedan desarrollarse en la escena gastronómica colombiana a la par de las propuestas culinarias emergentes.